3.3. Жиры

Жиры или липиды – органические вещества в подавляющем большинстве нерастворимые в воде, молекулы которых представляют собой соединения атомов углерода, водорода, кислорода в составе карбоксильной и нескольких гидроксильных групп, иногда с присоединением других элементов. 

Триглицериды Пальмитиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая

Сливочное масло

25

11

34

6

5

Подсолнечное масло

11

4

38

46

-

Оливковое масло

10

2

82

4

-

Льняное масло

5

3

5

62

25

Пальмовое масло

44

5

39

11

-

Бараний жир

38

30

35

3

9

Говяжий жир

31

26

40

2

2

Свиной жир

27

14

45

5

5

Жиры в организме

25

8

46

10

-

 

Табл. 1. Приблизительные доли жирных кислот в твёрдых и жидких триглицеридах. 

Пищевые жиры по химической структуре относятся к триглицеридам или по нестрогому определению являются соединением жирных кислот и глицерина.

По типу связей атомов углерода в углеводородных цепочках различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные или предельные образованы только одинарными связями. Из наиболее часто встречающихся в продуктах питания относятся пальмитиновая, стеариновая, лауриновая, маргариновая, капроновая, масляная. Насыщенные жирные кислоты в большинстве своём животного происхождения, при комнатной температуре находятся в твёрдом агрегатном состоянии и плавятся при высоких температурах. В силу размеров молекул, задаваемых длиной углеродных цепочек, сложнее и дольше усваиваются организмом.

Ненасыщенные жирные кислоты построены на двойных, реже тройных связях, благодаря которым по сравнению с насыщенными химически более активны. Ненасыщенные кислоты, как правило, растительной природы, отличаются жидкой консистенцией и низкой температурой плавления. Усваиваются значительно проще и быстрее, так как имеют более короткие углеводородные цепочки. Жирные кислоты с одной двойной связью в цепочке углеродных атомов называются мононенасыщенными, насчитывающие не менее двух двойных связей – полиненасыщенными.


Рис. 3. Жирные кислоты: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные.

При необходимости организм способен самостоятельно синтезировать жирные кислоты в цикле Кребса. Исключение составляют несколько полиненасыщенных кислот, совокупность которых ранее обозначалось термином “Витамин F”, а именно арахидоновая, линолевая и линоленовая. В связи с этим, вышеперечисленные кислоты квалифицируются как незаменимые и продукты их содержащие должны безоговорочно присутствовать в здоровом рационе.

Итак, в пищеварительную систему жиры поступают в виде триглицеридов: твёрдых, если в их составе преобладают насыщенные жирные кислоты и жидких, если они сформированы по большей части из ненасыщенных кислот. В кишечнике жиры пищи при участии ферментов распадаются до глицерина и мономеров – жирных кислот. Эмульгированные молекулы жирных кислот с цепочками атомов углерода короткой и средней длины напрямую проникают в кровь через стенки кишечника. Усвоение жирных кислот с длинными цепочками происходит через многоходовые взаимодействия, что естественно требует дополнительных затрат времени и ресурсов организма.

Экзогенные триглицериды, которые не успели расщепиться по ходу продвижения пищевого комка по кишечнику, выводятся из организма без особых последствий. Переваренная часть жиров, оказавшись в кровотоке, непосредственно или после преобразования применяются организмом на выполнение свойственных функций в следующих формах:

• свободные жирные кислоты – в качестве базового источника АТФ при малоинтенсивной и длительной физической работе;

• стерины, в том числе, например холестерин – без него не возможен синтез витамина D, жёлчных кислот, стероидных гормонов, таких как кортизол, прогестерон, эстрогены, тестостерон. Около 80% всего холестерина в организме собственного производства, остальные 20% добираются из пищи;

• фосфолипиды – как базовый структурный компонент любой клеточной мембраны.

Излишки жирных кислот, циркулирующих в организме, подвергаются липогенезу с образованием триглицеридов, но уже эндогенных и в таком связанном состоянии консервируются до востребования в отведённых хранилищах, где скапливается до 80% всех запасов энергии. При определённых условиях запускается липолиз депонированных триглицеридов с выбросом в кровь высвобождающихся жирных кислот, которые далее расщепляются организмом для получения энергии АТФ.

Очень важно:

• реакции липогенеза из углеводных и белковых предшественников через ацетил-КоА в цикле Кребса носят однонаправленный характер. Иначе говоря, глюкоза и аминокислоты могут быть преобразованы организмом в липиды, обратные реакции – восстановление из жирных кислот глюкозы или аминокислот неосуществимы;

• до 95% отложений подкожного жира накапливается за счёт невостребованных углеводов, в гораздо меньшей степени к образованию эндогенных триглицеридов причастны жирные кислоты и крайне редко аминокислоты.

Кроме того, объективный научный анализ доказывает, что влияние жиров пищи на холестериновые отложения в сосудах и тем более на развитие ожирения сильно преувеличено, если не сказать искажено. Для здорового человека отказ от употребления жиров вообще или какого-то их предположительно “вредного” вида серьёзное заблуждение – вместо решения преследуемых проблем добавятся новые: ухудшение состояния кожи, волос, зрения, авитаминоз жирорастворимых витаминов, гормональные расстройства и прочее. Поэтому, взвешенный подход к питанию предполагает обязательное включение в диету разнообразных жиров строго в пределах рекомендуемых норм.

Основные натуральные источники насыщенных жиров: сало, яйца, молочные продукты.

Основные натуральные источники ненасыщенных жиров: растительные масла, орехи.

Основные натуральные источники незаменимых жирных кислот: рыбий жир, грецкий орех.



Возврат к списку