3.1. Белки

Белки или протеины – высокомолекулярные азотистые органические вещества, состоящие из аминокислот, которые объединены соответствующими связями в первичную, вторичную, третичную и четвертичную структуры. Состав, количество и последовательность чередования аминокислот в полипептидной цепочке формируют всё многообразие белковых молекул в природе.

В организме человека протеины выполняют множество значимых функций. Среди них, применительно к пищеварению, следует выделить регуляцию обмена веществ, так как все ферменты и большая часть гормонов представляют собой полипептиды. Однако основная роль белков в организме пластическая – это образование новых, восстановление повреждённых и замена отмерших клеток во всех тканях тела.

Для этих нужд в качестве строительного материала пригодны 20 аминокислот, именуемых протеиногенными, то есть способными к восприятию транслируемого генетического кода. 8 из их числа незаменимые – валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин не могут быть синтезированы эндогенно, и поэтому должны доставляться в организм извне, например с пищей. Остальные 12 аминокислот – аланин, аспарагин, аспарагиновая кислота, аргинин, гистидин, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин и цистеин – заменимые, поскольку организм имеет возможность произвести их сборку самостоятельно.

Пищевой белок называется неполноценным, если в нём отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот, либо полноценным, если в его составе присутствуют все незаменимые аминокислоты. В этом отношении белок пищи тем ценнее, чем в большей степени пропорция составляющих его аминокислот приближается к пропорции аминокислот образующих белки организма.

Переваривание протеинов содержащихся в пище может завершиться:

• в случае, когда количество белка адекватно возможностям пищеварительной системы – полной диссоциацией до мономеров. При этом количество полученных аминокислот может быть соизмеримым, излишним или недостаточным для удовлетворения оперативной потребности в организме. В идеальном варианте спрос уравновешивается предложением и аминокислоты без остатка используются по своему прямому назначению – служат материалом для построения в организме полипептидных молекул различного назначения. Но на практике не существует возможности точно дозировать поступление тех или иных питательных веществ из пищи. С учётом того, что организм не способен аккумулировать белковые мономеры, их излишки выводятся из организма при отсутствии дефицита энергии или подвергаются дальнейшей трансформации в цикле Кребса до энергосубстратов, если запасы “штатных” поставщиков энергии – углеводов и жиров истощены;

• в случае, когда количество белка хронически избыточно – патологией, спровоцированной перегрузкой продуктами его распада печени и почек, перенапряжением секреторного аппарата организма, развитием гнилостных процессов в кишечнике;

• в случае, когда количество или ценность белка неудовлетворительны – нарушениями здоровья, вызванными ущербностью пластического восстановления тканей.

Чтобы компенсировать возможные недостатки питания натуральными продуктами или интенсифицировать насыщение организма нужными нутриентами при повышенных физических нагрузках применяют так называемые пищевые добавки. Свойства и, следовательно, цель использования той или иной пищевой добавки в основном зависят от свойств базового сырья, из которого она была изготовлена. Что касается частоты употребления, то ориентироваться надо на смысл, заложенный в названии и поскольку ключевое слово – “добавка”, то введение их в рацион разумно ограничить 1÷2 приёмами.

В настоящее время ассортимент, представленный на рынке, предоставляет возможность подобрать белковую добавку под любую задачу.

Яичный протеин производят из белка куриных яиц. Он имеет наивысшую биологическую ценность, усваивается практически на 100% и считается эталоном, относительно которого оцениваются все остальные белки. Средняя скорость адсорбции в организме хорошо подходит для использования его в жиросжигающих целях. Важно отметить, что цельное куриное яйцо, то есть белок вместе с желтком в сочетании с достаточным количеством антиоксидантов является оптимальным выбором при наращивании мышечной массы.

Сывороточный протеин получают из сыворотки – побочного продукта при производстве молочных продуктов. По составу аминокислот очень близок к белкам мышечной ткани. Лидер по скорости усвоения среди остальных протеинов, поэтому он идеален для применения до и сразу после физических нагрузок. Впрочем, это же качество делает его малопригодным для поддержания в кровотоке высокой концентрации аминокислот продолжительное время. По содержанию белка и степени предварительной обработки различают:

• концентрат – наименее очищенная форма с содержанием протеина до 80%, которую получают фильтрацией исходного сырья, удаляя из него сопутствующие жиры и лактозу. Для усвоения требуется до 1,5 часов;

• изолят – более рафинированный продукт с долей белковых фракций до 95%. Производят методом ионного обмена при воздействии высоких температур или микрофильтрацией;

• гидролизат – это частично расщеплённый путём гидролиза протеин до фрагментов по 2÷3 связанных аминокислот. Фактически, такому же воздействию белок подвергается в процессе переваривания, вот почему гидролизат самая насыщенная и быстро усваиваемая форма протеина – принятый на пустой желудок полностью всасывается в кровь примерно за 30 минут.

Казеиновый протеин изготавливают из казеина, который составляет примерно 80% белкового профиля молока, является основой сыров и творогов – продуктов ферментативного створаживания. Попадая в желудок человека, казеин образует сгусток, который постепенно переваривается, медленно перемещаясь по желудочно-кишечному тракту, и поэтому долгосрочно обеспечивает организм высвобождаемыми аминокислотами. Казеиновый протеин обладает средней биологической ценностью, подавляет аппетит и оказывает слабо выраженное анаболическое действие. Обособленно казеиновые белки целесообразно съедать перед продолжительными перерывами между приёмами пищи, например на ужин.

Соевый протеин – переработанная соя. Как и все белки растительного происхождения характеризуется неполноценным аминокислотным составом, низкой скоростью усвоения и потенциальной эстрогенной активностью. Эти особенности указывают на неэффективность применения соевого протеина для мужчин, но допускают его использование с целью сохранения мышечного тонуса и фигуры у женщин.

Комплексный протеин – это смесь белков различного происхождения. Комбинируя сочетания и соотношения объединяемых белков, можно моделировать свойства оптимальные для достижения поставленных целей.


Рис. 1. Время достижения пиковой концентрации аминокислот в кровотоке и скорость их усвоения после употребления разных протеинов.

 

Основные натуральные источники полноценных белков: яйца, рыбопродукты, белое мясо птицы, печень и телятина. Все растительные белки, в том числе соевой и грибной, не являются полноценными.



Возврат к списку